烧烤是人类社会古老普遍也是受欢迎的烹饪方式,传统烧烤方式大多需接触明火,烧烤过程均由人为经验控制,同时无论传统方法或现在常用的电烤方法,在烧烤肉类时不可避免会产生一定量的多环芳香烃类(polycyclic aromatic hy drocarbon,PAHs)化合物,而多环芳烃在人体中沉积会导致癌症,尤其在烧烤多脂类肉制品时,为满足一定口感需求达到要求的熟食程度,肉制品通常需经历长时间高温加工过程,在加工过程中肉中脂类通常高温导致脂肪裂解以及氨基酸和碳水化合物反应,产生苯并(a)芘类多环芳香烃类化合物威胁消费者健康。

苯并(a)芘是环境中十分常见的污染物,它是多环芳烃中毒性较大的一种致癌物质,被作为其他多环芳烃在食品中出现的标志。

我国传统的烹饪技术和饮食习惯,使我们的生活无法避免以苯并(a)芘为*的多环芳烃族污染物,国内外对食品中的以苯并(a)芘为代表的多环芳烃类化合物的检验方法研究比较多,检验方法有高效液相色谱-荧光法、气

相色谱-质谱联用仪等,但是前处理技术还是比较粗放,测定时干扰大、灵敏度低,对色谱柱及仪器系统有较大的损坏,重现性差,方法回收率较低,亟需改良检测方法。

本文以烤肉为研究对象,比较5种不同萃取净化法结合气相色谱-串联质谱法检测烤肉中14种多环芳烃含量的效果,确定适宜的前处理方法,为日常烤肉中多环芳烃的监测提供参考。

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