橄榄油检测项目主要包括以下几类：
感官指标
色泽：一般特级初榨橄榄油为黄绿色，颜色均匀。通过比色法或目视观察，与标准比色板对比来确定色泽。
气味与滋味：优质橄榄油具有独特的果香和淡淡的甜味，无异味。通过嗅闻和品尝来判断，品尝时需注意橄榄油的口感是否柔和、有无辛辣感以及异味等。
理化指标
相对密度：在一定温度下，橄榄油的质量与同体积水的质量之比。一般采用密度瓶法或密度计法进行测定，特级初榨橄榄油的相对密度通常在 0.916 - 0.918g/cm³ 之间。
折光指数：光线从空气进入橄榄油时，入射角与折射角的正弦之比。使用折光仪进行测定，橄榄油的折光指数一般在 1.467 - 1.472 之间。
酸值：用于衡量橄榄油中游离脂肪酸的含量。通过滴定法测定，以每克橄榄油消耗氢氧化钾的毫克数表示。特级初榨橄榄油的酸值通常不超过 0.8mg KOH/g。
过氧化值：反映橄榄油中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的指标。采用碘量法测定，特级初榨橄榄油的过氧化值一般不超过 20mmol/kg。
不皂化物：橄榄油中不能与碱发生皂化反应的物质，主要包括甾醇、蜡等。通过萃取、蒸发等步骤进行测定，其含量一般不超过 1.5%。
脂肪酸组成
橄榄油中主要脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸等。通过气相色谱法对脂肪酸组成进行分析，特级初榨橄榄油中油酸含量通常在 70% - 85% 左右，亚油酸含量在 7% - 14% 左右，亚麻酸含量在 0.5% - 2% 左右。
污染物指标
黄曲霉毒素：主要检测黄曲霉毒素 B₁、B₂、G₁、G₂等，采用高效液相色谱法或酶联免疫吸附法测定。欧盟规定橄榄油中黄曲霉毒素 B₁含量不得超过 2μg/kg，总黄曲霉毒素含量不得超过 4μg/kg。
农药残留：检测多种农药残留，如有机氯、有机磷、拟除虫菊酯等类农药。采用气相色谱 - 质谱联用仪或液相色谱 - 质谱联用仪等仪器进行测定，不同农药的残留限量不同，需符合相应的国家标准或国际标准。
重金属：包括铅、汞、镉、砷等重金属元素。采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等仪器进行检测，例如，欧盟规定橄榄油中铅含量不得超过 0.1mg/kg。
其他指标
反式脂肪酸：采用气相色谱法测定，特级初榨橄榄油中反式脂肪酸含量一般较低，通常不超过 2%。
authenticity(真实性)：通过检测橄榄油中的特定标志物，如角鲨烯、甾醇等的含量和比例，以及采用同位素分析等技术，来判断橄榄油是否掺假或是否符合其标注的等级和产地等信息。
检测流程步骤
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