挂面检测国家标准以保障食用安全、规范产品品质为核心，形成以 GB/T 21118-2021《小麦粉挂面》为核心，配套 GB 2762、GB 2763 等安全标准的体系。既明确不同类型挂面的质量分级与指标要求，也严格管控重金属、农药残留等安全风险，为挂面生产、流通、监管提供统一技术依据，推动行业标准化发展。
一、核心产品分类与基础标准
(一)产品分类标准(GB/T 21118-2021)
根据原料、工艺及特性，挂面分为三大类，不同类别对应差异化检测要求：
普通挂面：以小麦粉为主要原料，添加水、食盐(或不添加)制成，按蛋白质含量分为高、中、低筋挂面，高筋挂面蛋白质≥12.0%(干基)，中筋≥10.0%，低筋≥8.0%;
花色挂面：添加杂粮粉(如荞麦粉、玉米粉)、蔬菜粉(如菠菜粉、胡萝卜粉)或营养强化剂(如钙、维生素)，需明确添加物含量(如荞麦挂面荞麦粉添加量≥20%)，并标注对应营养指标;
手工挂面：采用传统手工工艺制作，需符合感官特色要求(如口感劲道、无硬芯)，且水分、酸度等理化指标与普通挂面一致，但允许略有放宽(如水分≤14.5%，普通挂面≤13.5%)。
(二)基础质量指标标准
GB/T 21118-2021 明确挂面基础质量检测指标，确保产品一致性与食用体验：
感官指标：外观呈均匀乳白色或对应花色(如荞麦挂面呈浅褐色)，无霉斑、异物，表面光滑无毛刺;气味具有小麦粉清香，无酸败味、霉味等异味;煮熟后口感劲道、不浑汤、无硬芯，断条率≤5.0%(煮后 10 分钟内);
理化指标：水分(普通挂面≤13.5%，手工挂面≤14.5%)、酸度(以乳酸计≤4.0g/kg)、灰分(≤1.2%，高筋挂面≤1.0%)，分别采用直接干燥法、酸碱滴定法、灼烧法检测;
加工性能指标：长度偏差≤±10%(如标注 20cm 的挂面，实际长度 18-22cm)、宽度偏差≤±15%，单根挂面重量均匀，无明显粗细不均现象。
二、安全卫生检测国家标准
(一)污染物限量标准(GB 2762-2022)
管控挂面原料(小麦粉)带来的重金属污染风险，核心指标：
铅≤0.1mg/kg、镉≤0.05mg/kg、汞≤0.01mg/kg、无机砷≤0.15mg/kg，检测方法参照 GB 5009 系列(如铅用石墨炉原子吸收光谱法);
黄曲霉毒素 B1≤5.0μg/kg，防范小麦粉储存过程霉变污染，按 GB 5009.22 标准检测，采用免疫亲和柱净化 - 高效液相色谱法。
(二)农药残留限量标准(GB 2763-2021)
针对小麦种植环节的农药使用，明确挂面中农药残留限值：
禁用农药：六六六、滴滴涕、毒杀芬等持久性有机污染物，不得检出;
限用农药：吡虫啉≤0.05mg/kg、毒死蜱≤0.1mg/kg、三唑磷≤0.02mg/kg，检测采用气相色谱 - 质谱联用法(GB/T 23204-2022)，确保原料小麦粉无农药残留超标。
(三)微生物安全标准(GB 4789 系列)
防范挂面生产、储存过程中的微生物污染，指标要求：
菌落总数≤10⁴CFU/g(出厂检验)、≤10⁵CFU/g(销售环节);
大肠菌群≤10²CFU/g;
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌在 25g 样品中不得检出，检测依据 GB 4789.4、GB 4789.10 执行。
三、添加剂使用与检测标准
(一)食品添加剂使用标准(GB 2760-2024)
明确挂面中允许使用的添加剂类型与限量，避免违规添加：
防腐剂：山梨酸及其钾盐≤1.0g/kg、脱氢乙酸钠≤0.5g/kg，仅限花色挂面使用(普通挂面禁止添加)，检测采用高效液相色谱法;
增稠剂：瓜尔胶≤1.0g/kg、魔芋精粉≤5.0g/kg，改善挂面口感与持水性，需在配料表明确标注;
色素：仅允许使用天然色素(如 β- 胡萝卜素)或 GB 2760 批准的合成色素(如柠檬黄≤0.1g/kg)，且仅限花色挂面，检测参照 GB 5009.35.
(二)营养强化剂标准(GB 14880-2012)
针对营养强化挂面，明确强化成分含量与检测要求：
钙强化挂面钙含量≥60mg/100g，采用原子吸收光谱法检测;
维生素 B1 强化挂面≥0.3mg/100g，采用高效液相色谱法检测;
强化剂添加量需符合 “不低于标示值的 80% 且不超过 120%”，确保营养强化效果真实可靠。
四、检测方法配套国家标准
为确保检测结果准确，挂面检测需遵循专用方法标准：
水分检测：GB 5009.3-2016(直接干燥法);
蛋白质检测：GB 5009.5-2016(凯氏定氮法);
重金属检测：GB 5009.12(铅)、GB 5009.15(镉)等;
农药残留检测：GB/T 23204-2022(气相色谱 - 质谱联用法);
微生物检测：GB 4789.2(菌落总数)、GB 4789.3(大肠菌群)等。
挂面检测国家标准构建了 “分类 + 质量 + 安全 + 方法” 的完整体系，既规范产品品质，又严控安全风险。严格遵循这些标准，能保障挂面食用安全，推动行业高质量发展，满足消费者对主食产品的品质需求。
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检测流程步骤
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