酥油检测标准构建了 “安全底线 + 品质分级 + 工艺规范” 的完整体系，核心依据 GB 19646-2010《食品安全国家标准 乳脂制品》等国标，结合其乳脂提取、熬制工艺特性，覆盖污染物残留、微生物安全、理化品质、添加剂使用等关键领域。不同类型(动物酥油 / 植物酥油)与场景(食用 / 工业用)有差异化要求，为全链条质量管控提供刚性规范。
一、基础通用类标准(核心框架性依据)
这类标准是所有酥油检测的统一遵循，划定安全与品质底线：
产品核心标准：
GB 19646-2010《食品安全国家标准 乳脂制品》：酥油检测的基石标准，明确适用范围为以乳脂肪为原料制成的产品，规定脂肪含量≥99.8%，水分≤0.5%，酸度(以乳酸计)≤3.0g/kg，是品质判定的核心依据。
食品安全基础标准：
GB 2762-2022《食品中污染物限量》：规定重金属限值，铅≤0.1mg/kg、镉≤0.05mg/kg、汞≤0.01mg/kg，按乳脂制品类别执行，防范原料或加工污染;
GB 2761-2023《食品中真菌毒素限量》：黄曲霉毒素 M1≤0.5μg/kg，避免乳原料霉变产毒;
GB 29921-2021《预包装食品中致病菌限量》：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 25g 样品中不得检出，保障微生物安全。
标识与通用要求：
GB 7718-2011《预包装食品标签通则》：需标注配料表、生产日期、保质期、储存条件(如 “密封阴凉干燥处储存”)，动物酥油需注明乳源，植物酥油需明确原料来源;
GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》：强制标注能量、脂肪(饱和脂肪、不饱和脂肪)、维生素 A 等营养成分，符合预包装食品通用要求。
二、安全管控类标准(高风险指标专项依据)
聚焦酥油生产、储存中的核心风险，制定准确管控规范：
微生物安全专项标准：
GB 4789 系列标准：微生物检测操作核心依据，GB 4789.2-2022 用于菌落总数测定(≤1×10⁴CFU/g)、GB 4789.3-2022 用于大肠菌群计数(≤10CFU/g)、GB 4789.4-2022 用于沙门氏菌检测;
专项要求：发酵型酥油因含有益菌群，菌落总数限值可适当放宽，但致病菌仍需零检出。
添加剂使用标准：
GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》：酥油添加剂使用核心依据，允许添加丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)等抗氧化剂，总量≤0.2g/kg，禁止添加人工色素、甜味剂;
特殊注意：天然酥油原则上不得添加防腐剂，仅工业用酥油可按工艺需求适量添加。
污染物与成分检测依据：
GB 5009.12-2017《食品中铅的测定》：采用石墨炉原子吸收光谱法检测，检出限低至 0.001mg/kg;
GB 5009.22-2016《食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定》：免疫亲和柱净化 - 高效液相色谱法检测黄曲霉毒素，确保准确管控;
GB 5009.34-2022《食品中二氧化硫的测定》：检测可能的漂白残留，酥油中二氧化硫≤50mg/kg。
三、品质指标类标准(量化产品特性)
针对酥油的理化特性与食用品质，制定专属检测规范：
核心理化指标：
脂肪含量：≥99.8%(GB 5009.6-2016 索氏提取法)，反映产品纯度;
水分及挥发物：≤0.5%(GB 5009.3-2016 直接干燥法)，过高易氧化酸败;
酸度：≤3.0g/kg(GB 5009.46-2016 滴定法)，超标说明酸败变质;
过氧化值：≤0.25g/100g(GB 5009.227-2016 滴定法)，衡量氧化程度。
感官品质指标：
色泽：均匀一致，呈淡黄色至金黄色(动物酥油)或对应植物原料色泽(植物酥油)，无变色、发暗;
气味：具有酥油特有的乳香或植物香气，无酸败味、哈喇味、异味;
组织状态：常温下呈半固态或固态，质地均匀，无颗粒、结块、分层，融化后呈澄清透明液体。
特色品质指标：
碘值：反映不饱和脂肪酸含量(动物酥油碘值≥75g/100g)，按 GB 5009.254-2016 测定;
皂化值：≥210mg/g(GB 5009.254-2016)，体现脂肪分子结构特性。
四、加工与检测方法类标准(过程与技术规范)
生产加工卫生规范：
GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》：酥油加工专属要求，包括原料乳脂净化、熬制设备消毒、加工环境温控(避免高温氧化)，从源头降低污染风险;
专项要求：熬制用水需符合 GB 5749-2022《生活饮用水卫生标准》，加工人员需持健康证上岗。
专项检测方法标准：
脂肪酸组成：GB 5009.168-2016 气相色谱法，测定饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量，区分动物与植物酥油;
胆固醇含量：GB 5009.128-2016 高效液相色谱法，动物酥油需标注胆固醇含量(参考值≥100mg/100g);
挥发性风味物质：GB/T 22327-2008 顶空 - 气相色谱法，检测特征风味成分，评估品质等级。
酥油检测标准以 GB 19646-2010 为核心，衔接安全管控、品质量化、加工卫生等专项规范，区分原料与用途差异。严格依标检测可准确防控氧化、污染风险，保障酥油品质与安全，推动行业规范化发展。
检测流程步骤
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