糯米检测质量标准构建了 “原粮分级 + 安全底线 + 加工适配” 的完整体系，核心依据 GB/T 1354-2018《大米》等国标，结合其支链淀粉含量高、易吸潮霉变、多用于粽子 / 年糕等加工的特性，覆盖感官、理化品质、安全限量等全维度指标。标准区分籼糯米与粳糯米，明确分级要求，为原粮收购、加工生产及质量管控提供法定依据。
一、基础通用类标准(核心框架性依据)
这类标准是所有糯米检测的统一遵循，划定安全与品质底线：
产品核心标准：
GB/T 1354-2018《大米》：糯米检测的基石标准，明确糯米属大米范畴，分为籼糯米(长粒型)和粳糯米(圆粒型)，取消原标准中的三级品，仅保留一级、二级两个等级;
通用要求：所有糯米需符合 “色泽、气味正常”，无异常色泽和异味，替代原标准 “无异常色泽和气味” 的表述。
食品安全基础标准：
GB 2762-2022《食品中污染物限量》：规定重金属限值，铅≤0.2mg/kg、镉≤0.2mg/kg、汞≤0.02mg/kg、无机砷≤0.2mg/kg，防范土壤污染风险;
GB 2761-2023《食品中真菌毒素限量》：黄曲霉毒素 B₁≤5.0μg/kg，因糯米易吸潮霉变，需严格管控产毒风险;
GB 2763-2021《食品中农药较大残留限量》：禁用六六六、滴滴涕等农药(不得检出)，限用吡虫啉≤0.05mg/kg、毒死蜱≤0.1mg/kg，保障种植环节安全。
标识与通用要求：
GB 7718-2011《预包装食品标签通则》：预包装糯米需标注品种(籼糯米 / 粳糯米)、等级(一级 / 二级)、生产日期、保质期及储存条件(“阴凉干燥处”);
GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》：加工糯米制品需标注能量、碳水化合物(支链淀粉含量可自愿标注)等营养成分。
二、品质分级类标准(原粮核心指标依据)
依据 GB/T 1354-2018.糯米按加工精度、碎米含量等指标分级，直接反映原粮品质：
加工精度：
一级糯米：背沟无皮或有皮不超过 1/5.米胚和粒面皮层去净率≥90%;
二级糯米：背沟有皮不超过 1/3.米胚和粒面皮层去净率≥85%，通过感官检验与实物标准样比对判定。
碎米含量：
籼糯米：一级碎米(长度≤同批试样平均长度 3/4 的米粒)≤10.0%，二级≤15.0%;
粳糯米：一级碎米≤8.0%，二级≤12.0%，按 GB/T 5493-2013 筛分法检测。
不完善粒含量：
一级糯米≤3.0%，二级≤5.0%，包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒等，按 GB/T 5494-2019 计数法检测。
关键理化指标：
水分：≤14.5%(GB 5009.3-2016 直接干燥法)，过高易霉变，过低影响口感;
杂质：总量≤0.3%，其中无机杂质≤0.02%，通过筛分、磁铁吸附法检测;
黄粒米：≤1.0%，指胚乳呈黄色的米粒，反映储存品质。
三、安全管控类标准(高风险指标专项依据)
聚焦糯米种植、储存、加工中的核心风险，制定准确检测规范：
真菌毒素检测：
黄曲霉毒素 B₁：采用 GB 5009.22-2016 免疫亲和柱净化 - 高效液相色谱法，检出限 0.01μg/kg，适配糯米易霉变特性;
赭曲霉毒素 A：≤5.0μg/kg，按 GB 5009.96-2016 检测，防范储存污染。
农药残留检测：
GB/T 20769-2008《水果和蔬菜中 450 种农药及相关化学品残留量的测定》：同步筛查有机磷、菊酯类等多残留，检出限低至 0.001mg/kg;
NY/T 761-2008：基层实验室常用方法，覆盖糯米中常见农药残留，操作简便。
污染物与添加剂检测：
重金属：铅用 GB 5009.12-2017 石墨炉原子吸收光谱法，镉用 GB 5009.15-2014 原子吸收光谱法;
加工制品添加剂：糯米粉、年糕等允许添加山梨酸≤1.0g/kg(GB 2760-2024)，禁止添加增白剂(如过氧化苯甲酰)。
四、加工专项类标准(制品差异化依据)
针对糯米加工制品的特性，制定专属质量标准：
糯米粉标准：
参照 GB/T 29343-2012《糯米粉》，一级粉细度(通过 100 目筛)≥99.0%，二级≥95.0%;水分≤14.0%，酸度(以乳酸计)≤2.0g/kg。
粽子类制品标准：
以糯米为主要原料的粽子需符合 GB/T 30894-2014《粽子》，糯米部分需无霉变、无夹生，籼糯米粽子口感软糯有弹性，粳糯米粽子黏结性好;
安全指标：菌落总数≤1×10⁴CFU/g，沙门氏菌 25g 样品不得检出(GB 4789 系列)。
其他加工品标准：
糯米酒：参照 GB/T 27588-2011.糯米原料需符合一级或二级标准，发酵过程中黄曲霉毒素 B₁≤5.0μg/kg;
年糕：水分≤55.0%，酸度≤3.0g/kg，无硬心、无异味，微生物指标同粽子要求。
糯米检测质量标准以 GB/T 1354-2018 为核心，衔接分级指标、安全限量与加工规范，区分原粮与制品差异。依标检测可管控霉变、农残等风险，保障品质与安全，助力糯米产业规范化发展。
检测流程步骤
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