羊肉检测项目围绕安全、品质与营养构建全维度体系，以国标为核心依据。涵盖感官(色泽、气味、弹性等)、理化(水分、挥发性盐基氮、脂肪酸等)、安全(重金属、农残、兽药残留、微生物等)及营养(蛋白质、脂肪、矿物质等)大类，适配生鲜、加工羊肉等场景，为生产流通、消费食用提供科学质量评估依据。
羊肉检测项目涵盖感官、理化、安全、微生物等多个类别，兽药残留、挥发性盐基氮等是保障食用安全与品质的重点项目，各类项目及重点项目对应的检测标准如下：
| 检测类别 | 具体检测项目 | 重点检测项目 | 检测标准 |
|---|---|---|---|
| 感官检测 | 色泽、气味、弹性、组织状态、脂肪形态等 | 色泽、气味、弹性。直接反映羊肉新鲜度，是大众直观判断品质的核心 | GB 2707 - 2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》 |
| 理化检测 | 水分、挥发性盐基氮、蛋白质、脂肪、pH 值等 | 挥发性盐基氮、水分。前者体现蛋白质分解程度，反映羊肉是否变质；后者影响储存稳定性与口感 | 1. 水分：GB 5009.3 - 2016；2. 挥发性盐基氮：GB 5009.228 - 2016 |
| 安全检测 | 铅、镉、汞等重金属；克伦特罗等 β - 受体激动剂、磺胺类等兽药残留；亚硝酸盐 | 重金属（铅、镉）、β - 受体激动剂、磺胺类兽药残留。这类物质易在人体蓄积危害健康，是食品安全核心管控项 | 1. 重金属：GB 2762；2. 兽药残留：GB 31650 - 2019 |
| 微生物检测 | 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等 | 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。二者为常见食源性致病菌，易引发食物中毒 | GB 4789 系列（如沙门氏菌检测 GB 4789.4 - 2016）、GB 29921 - 2021 |
| 掺假与其他检测 | 羊源性成分、猪 / 鸡等异源成分筛查；旋毛虫、弓形虫等寄生虫检测 | 物种源性成分、旋毛虫。前者防止掺假，后者避免寄生虫感染危害人体 | 1. 物种鉴别：SN/T 3731.5 - 2013；2. 寄生虫：相关微生物与寄生虫检测国标 |
此外，上述重点项目多有明确合格限值，比如鲜羊肉挥发性盐基氮≤15mg/100g，铅≤0.2mg/kg，沙门氏菌不得检出等。
全面的羊肉检测项目是保障食用安全与品质的关键。通过系统检测把控各环节质量，既能排查潜在风险、满足监管要求，也能规范行业秩序，助力羊肉产业标准化发展与市场良性流通。
检测流程步骤
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