鱼肉检测项目围绕 “食用安全、品质等级、营养合规” 三大核心，依据 GB 2733-2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》、GB 2762-2022 等国标，结合鱼肉高蛋白、易腐败、易受污染的特性，重点检测微生物、重金属、兽药残留等安全指标，以及感官、水分、脂肪等品质指标，全面保障鱼肉从捕捞 / 养殖到消费的安全与品质。

一、感官检测项目(直观筛查基础品质)

感官检测是快速判断鱼肉优劣的*要环节，通过外观、气味、质地排查明显不合格产品：

外观与色泽：观察鱼体完整(无破损、畸形)，鳞片紧密有光泽(海水鱼呈对应天然色泽，淡水鱼呈银白或淡黄色);眼球饱满、角膜透明，鳃丝鲜红或暗红(无发灰、发绿);肌肉切面有弹性、无发黏现象;

气味：闻取具有鱼肉特有的鲜腥味，无酸败味、腐臭味、煤油味、农药味等异味，避免因变质或污染产生异常气味;

质地与组织状态：触摸肌肉紧实有弹性，按压后能快速回弹，无软烂、黏手感;切开后肌肉组织均匀，无淤血、寄生虫、异物(如泥沙、塑料颗粒)。

二、理化检测项目(量化品质与营养特性)

理化项目反映鱼肉的新鲜度、营养成分及加工适配性，核心包括：

新鲜度相关指标：

挥发性盐基氮(TVB-N)：≤30mg/100g(鲜鱼)、≤40mg/100g(冻鱼)，按 GB 5009.228-2016 半微量定氮法检测，超标说明鱼肉腐败变质;

水分：鲜鱼≤80%、冻鱼解冻后水分与鲜鱼一致，采用 GB 5009.3-2016 直接干燥法检测，水分过高易滋生微生物;

pH 值：6.3-7.0(鲜鱼)，通过 pH 计检测，偏离范围提示新鲜度下降;

营养成分指标：

蛋白质：≥15g/100g(多数淡水鱼、海水鱼)，按 GB 5009.5-2016 凯氏定氮法检测，是衡量鱼肉营养价值的核心;

脂肪：海水鱼(如三文鱼)≤20g/100g、淡水鱼(如草鱼)≤5g/100g，采用 GB 5009.6-2016 索氏提取法检测;

灰分：≤1.5g/100g，按 GB 5009.4-2016 灼烧法检测，反映矿物质含量与纯净度。

三、安全检测项目(防控健康风险)

安全项目聚焦鱼肉养殖、捕捞、加工全链条的有害物质残留，核心包括：

重金属检测（GB 2762-2022）：

铅≤0.5mg/kg、镉≤0.1mg/kg(淡水鱼)/≤0.2mg/kg(海水鱼)、汞(甲基汞)≤0.5mg/kg(食肉鱼类)/≤0.3mg/kg(其他鱼类)、无机砷≤0.1mg/kg，分别采用 GB 5009.12(铅)、GB 5009.15(镉)、GB 5009.17(汞)等方法检测，防范水体污染;

兽药残留检测（GB 31650-2019）：

抗生素：土霉素≤100μg/kg、恩诺沙星≤100μg/kg，采用高效液相色谱法检测;

驱虫药：阿苯达唑≤10μg/kg，按 GB/T 20756-2006 检测;

禁用兽药：孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物不得检出，采用液相色谱 - 串联质谱法检测;

污染物与有害物质检测：

多氯联苯：≤0.5mg/kg(GB 2762-2022)，气相色谱法检测;

组胺：≤100mg/100g(鲐鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼)，按 GB 5009.208-2016 检测，过量会引发食物中毒;

添加剂检测（GB 2760-2024）：

仅允许在加工鱼肉中使用适量防腐剂(如山梨酸≤1.5g/kg)，鲜鱼、冻鱼禁止添加人工色素、甜味剂，检测参照 GB 5009.28.

四、微生物检测项目(防范食源性疾病)

微生物项目是鱼肉安全的 “底线”，因鱼肉富含营养且易受水体、加工环境污染，核心包括：

常规微生物（GB 2733-2015+GB 4789 系列）：

菌落总数：鲜鱼≤1×10⁵CFU/g、冻鱼≤1×10⁴CFU/g，按 GB 4789.2-2022 平板计数法检测;

大肠菌群：≤30MPN/100g，采用 GB 4789.3-2022 检测，反映卫生状况;

致病菌：

沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌：25g 样品中不得检出(对应 GB 4789.4、GB 4789.7、GB 4789.10)，副溶血性弧菌是海鲜类鱼肉的重点防控致病菌，避免引发腹泻、呕吐。

五、特殊检测项目(针对性风险防控)

寄生虫检测：针对淡水鱼(如鲤鱼、草鱼)，检测是否含华支睾吸虫囊蚴，采用消化法或压片镜检法，避免生食或未煮熟导致感染;

农药残留检测（GB 2763-2021）：禁用农药(六六六、滴滴涕)不得检出，限用农药(吡虫啉≤0.05mg/kg)采用气相色谱 - 质谱联用法检测，防范养殖环节农药滥用;

解冻后品质指标（冻鱼专属）：解冻失水率≤8%，按行业标准检测，避免冻融过程中品质下降。

鱼肉检测项目覆盖感官、理化、安全、微生物及特殊风险全维度，既保障新鲜度与营养价值，又防控重金属、兽药残留等风险。严格落实检测，能确保鱼肉符合国标要求，守护消费者食用安全，推动水产行业规范发展。

若你想了解特定鱼类(如三文鱼、鳕鱼)的检测项目差异，或某项目的具体检测流程，可随时告知，我会进一步补充!

检测流程步骤

温馨提示：以上内容仅供参考使用，更多检测需求请咨询客服。