凉菜检测国标依据构建了 “全链条管控 + 高风险聚焦” 的完整体系，核心围绕凉菜即食属性、加工过程易污染的特性，以 GB 29921-2021《预包装食品中致病菌限量》等为基础，覆盖微生物安全、污染物残留、添加剂使用、加工卫生等关键领域。不同品类(果蔬类 / 畜禽类 / 水产类)与场景(预包装 / 现制现售)有差异化要求，为食品安全提供刚性规范。
基础通用类标准(核心框架性依据)
这类标准是所有凉菜检测的统一遵循，划定安全与品质底线：
食品安全基础标准：
GB 29921-2021《预包装食品中致病菌限量》：凉菜核心安全依据，明确即食类凉菜中沙门氏菌、大肠埃希氏菌 O157:H7、金黄色葡萄球菌等致病菌 25g 样品中不得检出，菌落总数、大肠菌群需符合对应品类限值(如果蔬类凉菜菌落总数≤1×10⁵CFU/g);
GB 2762-2022《食品中污染物限量》：规定重金属限值，铅≤0.1mg/kg、镉≤0.05mg/kg、无机砷≤0.1mg/kg(水产类凉菜)，防范原料污染风险;
GB 2763-2021《食品中农药较大残留限量》：果蔬类凉菜需符合农药残留要求，禁用六六六、滴滴涕等农药(不得检出)，限用吡虫啉≤0.05mg/kg，保障原料安全。
标识与通用要求：
GB 7718-2011《预包装食品标签通则》：预包装凉菜需标注配料表、生产日期、保质期、储存条件(如 “0-4℃冷藏”)，含致敏原(如花生、虾)需明确提示;
GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》：需标注能量、蛋白质、脂肪等营养成分，符合预包装食品通用要求。
安全管控类标准(高风险指标专项依据)
聚焦凉菜加工、储存、流通中的核心风险，制定准确管控规范：
微生物安全专项标准：
GB 4789 系列标准：微生物检测操作依据，其中 GB 4789.2-2022 用于菌落总数测定、GB 4789.3-2022 用于大肠菌群计数、GB 4789.4-2022 用于沙门氏菌检测，构成凉菜微生物检测的完整技术体系;
GB 31604.30-2022《食品接触材料及制品 邻苯二甲酸酯的测定》：针对包装凉菜，检测包装迁移的邻苯二甲酸酯类物质(如 DEHP≤1.5mg/kg)，防范二次污染。
添加剂使用标准：
GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》：凉菜添加剂使用核心依据，明确山梨酸及其钾盐≤1.5g/kg、脱氢乙酸钠在腌渍蔬菜类凉菜中≤0.3g/kg，且落葵红、密蒙黄等着色剂禁止使用;
特别要求：现制现售凉菜原则上不得使用防腐剂，预包装凉菜需严格遵循 “工艺必要性” 原则，添加剂种类与用量需在标签明示。
农残与污染物检测依据：
GB/T 20770-2008《粮谷中 486 种农药及相关化学品残留量的测定 气相色谱 - 质谱联用法》：用于果蔬类凉菜多农药残留同步筛查，适配复杂基质检测需求;
GB 5009.12-2017《食品中铅的测定》：采用石墨炉原子吸收光谱法检测重金属铅，检出限低至 0.001mg/kg，确保污染物准确管控。
加工与卫生类标准(过程风险防控依据)
针对凉菜加工环节易污染的特性，规范生产操作与卫生管控：
生产加工卫生规范：
GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》：凉菜加工专属要求，包括加工区域需独立分隔、操作人员持健康证上岗、工具设备每日消毒(如 75% 酒精擦拭或热力消毒)、加工温度控制在 10℃以下等，从源头降低污染风险;
GB 31652-2021《即食鲜切果蔬加工卫生规范》：果蔬类凉菜专项依据，明确 “清洗 - 消毒 - 低温操作 - 脱水” 全流程管控，清洗用水需符合 GB 5749-2022《生活饮用水卫生标准》，消毒后残留需符合安全阈值。
现制现售卫生规范：
参照《餐饮服务食品安全操作规范》配套要求：现制凉菜需在专间制作，专间温度≤25℃，使用专用工具，成品存放时间不超过 2 小时(常温)或 24 小时(0-4℃冷藏)，每批次需留存样品 48 小时以上。
品类专项类标准(差异化检测依据)
针对不同类型凉菜的特性，制定专属检测规范：
果蔬类凉菜：
核心依据 GB 29921-2021 与 GB 31652-2021.重点检测农药残留(GB 2763-2021)、微生物(GB 4789 系列)，鲜切果蔬类凉菜需额外检测亚硝酸盐含量(≤20mg/kg，GB 5009.33-2016);
畜禽 / 水产类凉菜：
除通用微生物要求外，需符合 GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品》或 GB 2733-2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》，水产类凉菜需额外检测组胺(≤100mg/100g，GB 5009.208-2016);
预包装凉菜：
除上述标准外，需符合 GB 7718-2011 标签要求，保质期标注需结合储存条件(如 0-4℃冷藏保质期 7 天)，且需通过商业无菌检测(适用罐头类凉菜)。
凉菜检测国标依据以微生物安全为核心，衔接加工卫生、污染物残留、添加剂使用等规范，覆盖全链条风险管控。严格依标检测可准确防范食源性疾病风险，保障即食凉菜的食用安全，推动行业规范化发展。
检测流程步骤
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