酱菜检测执行标准构建了 “核心国标主导 + 专项标准配套” 的完整体系，以 GB 2714-2015《食品安全国家标准 酱腌菜》为核心依据，结合酱菜(榨菜、泡菜、酱黄瓜等)腌渍发酵特性与即食属性，覆盖污染物残留、微生物安全、添加剂使用、加工卫生等关键领域。不同工艺(发酵型 / 非发酵型)与品类有差异化要求，为全链条质量管控提供刚性规范。

一、基础通用类标准(核心框架性依据)

这类标准是所有酱菜检测的统一遵循，划定安全与品质底线：

产品核心标准：

GB 2714-2015《食品安全国家标准 酱腌菜》：酱菜检测的基石标准，明确适用范围为蔬菜经腌渍或酱渍加工的制品(不含食用菌、坚果等原料制品)，规定污染物、微生物等指标需符合关联基础标准，且区分发酵型与非发酵型产品的检测差异。

食品安全基础标准：

GB 2762-2022《食品中污染物限量》：规定重金属限值，铅≤0.1mg/kg、镉≤0.05mg/kg，按腌渍蔬菜类别执行，防范原料土壤污染风险;

GB 2763-2021《食品中农药较大残留限量》：蔬菜原料需符合农药残留要求，禁用六六六、滴滴涕等农药(不得检出)，限用吡虫啉≤0.05mg/kg，保障源头安全;

GB 29921-2021《预包装食品中致病菌限量》：明确即食类酱菜中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 25g 样品中不得检出，为微生物安全核心阈值。

标识与通用要求：

GB 7718-2011《预包装食品标签通则》：需标注配料表、生产日期、保质期、储存条件，发酵型产品需注明菌种信息，含致敏原(如芝麻、虾油)需明确提示;

GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》：强制标注能量、钠(酱菜高钠特性重点指标)、蛋白质等营养成分，符合预包装食品通用要求。

二、安全管控类标准(高风险指标专项依据)

聚焦酱菜腌渍、发酵、储存中的核心风险，制定准确管控规范：

微生物安全专项标准：

GB 4789 系列标准：微生物检测操作核心依据，其中 GB 4789.3-2022 用于大肠菌群计数(n=5.非发酵型酱菜有明确限值)、GB 4789.15-2016 用于霉菌和酵母计数，且明确不适用于非灭菌发酵型产品;

专项要求：发酵型酱菜因含有益菌群，微生物限量可适当放宽，但致病菌仍需零检出，检测时需先确认生产工艺类型。

添加剂使用标准：

GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》：酱菜添加剂使用核心依据，明确山梨酸及其钾盐≤1.0g/kg、脱氢乙酸钠在腌渍蔬菜中≤0.3g/kg，且发酵蔬菜制品不得使用部分上级类别允许的添加剂;

特殊注意：以葱、姜、蒜为原料的酱菜，检测二氧化硫时需扣除天然本底值，避免误判。

污染物与成分检测依据：

GB 5009.34-2022《食品中二氧化硫的测定》：检测腌渍过程中可能使用的硫磺熏蒸残留，酱菜中二氧化硫≤100mg/kg;

GB 5009.12-2017《食品中铅的测定》：采用石墨炉原子吸收光谱法检测，检出限低至 0.001mg/kg，确保重金属准确管控;

GB/T 5009.145-2003《植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定》：适配酱菜中多农药残留同步筛查，应对复杂基质检测需求。

三、加工与卫生类标准(过程风险防控依据)

针对酱菜腌渍加工易污染的特性，规范生产操作与卫生管控：

生产加工卫生规范：

GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》：酱菜加工专属要求，包括原料清洗区与腌渍区独立分隔、腌渍容器定期消毒、加工人员持健康证上岗，从源头降低污染风险;

专项要求：腌渍用水需符合 GB 5749-2022《生活饮用水卫生标准》，发酵过程需控制温度与湿度，避免杂菌污染。

抽样与制样规范：

散装酱菜采样需依据 GB 4789.1 中 3.3.2 要求，用无菌工具从不同部位采集 n 件样品，每件采样量满足检验需求，防止交叉污染;

样品制备需关注均匀性与制样部位，检验与复检时保持一致，确保检测结果可靠性。

四、品类专项与出口类标准(差异化检测依据)

针对不同类型酱菜及出口场景，制定专属检测规范：

常见品类专项标准：

榨菜：参照 GB/T 10118-2008《榨菜》，额外检测水分(≤90.0%)、食盐(以 NaCl 计，≥5.0%)等品质指标;

泡菜：遵循 SB/T 10439-2007《泡菜》，需检测总酸(以乳酸计，≥0.4%)，反映发酵成熟度;

发酵酸菜：重点检测亚硝酸盐(≤20mg/kg，GB 5009.33-2016)，防范发酵过程中有害物质积累。

出口酱菜专项标准：

需符合进口国(地区)标准或合同要求，进口国无标准时需符合我国国标;

欧盟要求：禁用脱氢乙酸等部分防腐剂，农药残留检测覆盖 200 余种;日本 “肯定列表制度” 对未设限农药执行≤0.01mg/kg 的一律标准;

标签要求：运输包装需标注生产企业备案号、生产批号等信息，申请卫生证书时需通过海关标签符合性验证。

酱菜检测执行标准以 GB 2714-2015 为核心，衔接微生物、添加剂、加工卫生等专项规范，区分工艺与品类差异。严格依标检测可准确防控污染与安全风险，保障酱菜品质，推动行业规范化发展。

检测流程步骤

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