豆腐检测指标以 “保障食用安全、把控品质风味” 为核心，依据 GB 2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》等国标，覆盖感官、理化、安全、微生物四大类别。因豆腐水分含量高、易变质，且生产中可能使用添加剂，检测需重点防控微生物污染、添加剂超标等风险，同时确保口感、质地等品质达标。

感官检测指标(直观判断基础品质)

感官指标是豆腐检测的*要环节，通过外观、气味、口感快速筛查不合格产品，具体要求如下：

外观形态：色泽呈均匀乳白色或淡黄色(北豆腐偏黄、南豆腐偏白)，无焦斑、霉点、异物;形态完整，北豆腐质地紧实、无明显蜂窝，南豆腐质地细嫩、无坍塌，切块后边缘整齐、无碎渣;

气味滋味：具有大豆特有的清香气味，无酸败味、馊味、霉味或异味(如碱味过重);口感细腻软嫩(南豆腐)或弹韧(北豆腐)，咀嚼时无牙碜感、涩味，吞咽顺畅;

组织状态：北豆腐按压后能缓慢回弹，无明显凹陷;南豆腐轻触有弹性，切开后内部结构均匀，无过大孔洞或水分渗出，避免因加工工艺不当导致质地异常。

理化检测指标(量化内在品质与加工合规性)

理化指标反映豆腐的内在品质、成分含量及加工控制水平，核心指标包括：

基础成分指标：

水分：北豆腐≤85.0%、南豆腐≤90.0%(GB 2712-2014)，采用 GB 5009.3-2016 直接干燥法检测，水分过高易加速微生物滋生，过低则口感干硬;

蛋白质：北豆腐≥8.0%、南豆腐≥5.0%(干基计)，按 GB 5009.5-2016 凯氏定氮法检测，是衡量豆腐营养价值的关键指标;

酸度(以乳酸计)：≤2.0g/kg，通过酸碱滴定法检测，酸度超标说明豆腐已开始酸败，存在变质风险;

添加剂指标：

防腐剂：山梨酸及其钾盐≤1.0g/kg、脱氢乙酸钠≤0.5g/kg(仅限非发酵豆腐)，按 GB 5009.28-2016 高效液相色谱法检测，禁止超范围添加苯甲酸钠;

凝固剂：石膏(硫酸钙)≤15.0g/kg、卤水(氯化镁、氯化钙)按生产需要适量使用，采用原子吸收光谱法检测，避免凝固剂过量影响口感与健康;

增稠剂：黄原胶、魔芋精粉等≤5.0g/kg，需在配料表明确标注，检测参照 GB 5009.127-2016.

安全检测指标(防控健康风险)

安全指标聚焦豆腐生产全链条的风险点，确保无有害物质残留，核心包括：

重金属检测：

铅≤0.1mg/kg、镉≤0.05mg/kg、汞≤0.01mg/kg、无机砷≤0.05mg/kg(GB 2762-2022)，分别采用 GB 5009.12(铅)、GB 5009.15(镉)等方法检测，防范大豆原料或生产设备带来的重金属污染;

农药残留检测：

大豆种植环节的禁用农药(六六六、滴滴涕)不得检出，限用农药(吡虫啉≤0.05mg/kg、毒死蜱≤0.1mg/kg)需符合 GB 2763-2021.采用气相色谱 - 质谱联用法检测，避免原料残留;

污染物检测：

黄曲霉毒素 B1≤5.0μg/kg(因大豆易霉变产生)，按 GB 5009.22-2016 免疫亲和柱净化 - 高效液相色谱法检测，防止毒素通过豆腐进入人体。

微生物检测指标(防范食源性疾病)

微生物指标是豆腐安全的 “底线”，因豆腐水分高、营养丰富，易滋生微生物，具体要求如下：

常规微生物：

菌落总数：散装豆腐≤1×10⁵CFU/g、预包装豆腐≤5×10⁴CFU/g(GB 2712-2014)，按 GB 4789.2-2022 平板计数法检测;

大肠菌群：散装豆腐≤100CFU/g、预包装豆腐≤50CFU/g，采用 GB 4789.3-2022 平板计数法，反映生产卫生状况;

致病菌：

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌：25g 样品中不得检出，检测分别依据 GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.14.避免因原料污染、加工环境不卫生引发食物中毒。

豆腐检测指标覆盖感官、理化、安全、微生物全维度，既保障食用安全，又规范品质与加工合规性。严格落实检测，能有效防控风险，确保豆腐符合消费需求，推动豆制品产业健康发展。

若你想了解特定类型豆腐(如嫩豆腐、老豆腐)的检测指标差异，或需要某类指标的具体检测方法细节，可随时告知，我会进一步补充!

检测流程步骤

温馨提示：以上内容仅供参考使用，更多检测需求请咨询客服。